Antes de escolher a cor ideal do rejunte é necessário pensar na intenção do projeto.
Se você quer harmonizar todo o ambiente, dando a impressão de continuidade deve escolher o rejunte mais parecido com o tom do piso/revestimento. Mas, se sua intenção é destacar o piso você deve escolher uma cor de rejunte que contraste com a do piso.
Dentre os rejuntes, podemos ainda destacar a variação na textura e recomendação na aplicação. Separamos a composição de cada tipo de rejunte e sua aplicação, para te ajudar na escolha:

Rejunte Acrílico:

É composto por resina acrílica, cimento, agregados minerais, pigmentos, aditivos e polímeros. Pode ser aplicado tanto em áreas internas, quanto em áreas externas. É indicado para pisos, revestimentos cerâmicos, pastilhas e porcelanatos.

Rejunte epóxi:

É um produto bicomponente à base de resina. Possui elevada resistência química e mecânica, além de ser extremamente impermeável e resistente a fungos e manchas. Pode ser aplicado em áreas internas e externas, é indicado para piscinas, porcelanatos, revestimentos cerâmicos e pisos. 

Rejunte cimentício:

Sua composição é cimento, mais agregados minerais. Pigmentos (para acrescentar cor) e aditivos e polímeros (que servem para definir o tipo de exposição que o revestimento vai ter). O rejunte cimentício pode ser instalado no lado interno ou externo da residência ou em áreas molháveis. Rejunte indicado para cerâmica interna ou externa, necessita de um espaçamento mínimo de 3 mm.